1、主料:牛腱肉2500克,芹菜125克,醬油250克,鹽125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,葱、姜各50克。
2、調料:鹽(20克),醬油(20克),甜麪醬(20克),料酒(15克),姜(15克),香油(50克),味精(15克),五香粉(25克),白砂糖(25克)。
3、將牛肉用鹽反覆揉搓,放入缸(盆)中醃製(熱天需1天冷天需2天)。
4、將醃製好的牛肉取出,用清水泡洗乾淨,放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘,洗淨血污取出。切成大塊,再放冷水鍋中,加醬油、白糖、葱段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋(內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)。
5、旺火燒開,撇去浮沫,將湯汁調成醬紅色,改小火,保持湯水温度在95oC左右,慢煮約30分鐘。
6、取出芹菜,再煮2個小時(中間需將牛肉翻動1-2次),待牛肉酥爛時,收濃湯汁,塗沫牛肉表面,晾涼,切片裝盤食用。