1、豬裏脊肉約500克,適量黃豆芽和金針菇。郫縣豆瓣醬,四川辣椒和花椒(深綠色的是我加了少許麻椒),葱薑絲,蒜片。另一份葱絲、辣椒絲、蒜末,是準備淋熱油時使用的。
2、裏脊肉切3毫米厚的片,然後上漿:先加料酒,鹽,胡椒粉,糖抓勻,然後加大約半個雞蛋清在抓勻,再加大約一小湯勺的澱粉,抓勻,鎖住肉的水分,最後加少許色拉油,拌勻,這樣讓肉入鍋時不粘連。
3、上好漿的肉要靜置半小時。
4、黃豆芽和金針菇分別入少油鍋炒到八分熟裝到大碗裏備用,炒時只加適量的鹽。(金針菇比其它青菜口感更鮮美)
5、將花椒粒和幹辣椒入無油的鍋內小火煎香,不要糊了,否則不香了,取出晾涼備用。
6、鍋內油熱後,放入2湯勺的郫縣豆瓣醬,小火炒出紅油。
7、再放入葱薑絲和蒜片爆香,小火炒到葱姜蔫吧了。
8、接着可以調味了,加入料酒,糖,鹽,胡椒粉。
9、加入適當的水,燒開。
10、水開後,將上好漿的肉片下入鍋內。
11、下入肉片後大火燒開轉小火五分鐘即可,出鍋前加入雞精。
12、將煮好的肉片倒入之前裝有豆芽和金針菇的大碗內,撒上葱絲,蒜末幹辣椒絲。
13、將之前煎香的花椒粒和幹辣椒放在案板上用刀碾成粉末狀。
14、將碾碎的香香的花椒粉和辣椒碎灑在肉片的表面。
15、鍋內燒熱油,冒煙時關火,等待3秒鐘,將熱油均勻的淋在肉片的表面。
16、麻辣椒香的水煮肉片大功告成了!