榨菜和蘿蔔的醃製方法 榨菜和蘿蔔的醃製方法步驟

1、配料:：象牙白蘿蔔8千克。鹽2千克，糖精15克，白酒100克，醬油1.5千克，味精15克，紅辣椒粉10克。

2、榨菜蘿蔔的做法：醃坯：選約200克重的細長條白蘿蔔去根去頂，洗淨下入缸內。先用400克鹽化成1．5千克鹽水，倒入缸內，再用500克鹽撒在菜上；第2天翻1次缸，以後每隔5天翻缸1次，醃20—30天即成坯子。

3、切菜：將醃成的蘿蔔坯撈出，先在蘿蔔兩邊墊上兩根筷子，再用刀將蘿蔔坯斜切成細絲狀，再翻過來，仍用斜刀切成細絲狀，呈十字連刀，然後截成5釐米長的段。

4、重醃：將切成的十字連刀蘿蔔段，再下入原來的醃缸內，醃上1天后，撈在筐內，用乾淨石頭壓在上面(俗稱脱水)。壓2天后，再把所餘的300克鹽化成2．5千克鹽水，並把1千克醬油加入，經煮沸滅菌後，與菜同時倒入缸內，浸泡10天(當中3天翻1次缸)，再將菜撈在筐內，用石頭壓1天。

5、拌料：把壓過水的菜放在盆裏，將300克醬油、味精、糖精、白酒、紅辣椒粉等作料混合在一起，攪拌均勻後拌入菜內，裝入缸中，隨吃隨取，味道辣脆。