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怎樣做最美味的菜 調味有什麼技巧

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怎樣做最美味的菜 調味有什麼技巧

1、使用好調料:

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,本身就有特殊鮮味,調味如果過量就掩蓋了它天然的鮮美滋味了。腥羶氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜、胡椒粉等,就可以減惡味增鮮味。

加熱中的調味也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味加入調味品。還有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,烹調時要及時加入哦!

2、根據口味做菜:

原料好而調料不佳或調料投放不當,還會影響菜餚風味的。調料優質還有一個有重要的含義:就是烹製什麼地方的菜餚,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜餚更具風味。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,這樣子做出來的味道就非常正宗了。不過,大家還是在條件有限的前提下進行吧,沒必要一定難為自己,以解饞為主就行。

3、調味的技巧:

(1)基礎調味。

目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥羶氣味,如雞、鴨、魚、肉都很大腥味的!具體方法是將原料用調味品,如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一

下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,再進行加熱烹調腥味就可去除掉了。

雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也要先用鹽醃除水,確定它基本味。

一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚如何調味呢?答案是:一定要在上籠入鍋前調好味的,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罈子肉等。它們的調味方法是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味的。

(2)輔助調味。

可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,這對增加菜餚的特定風味是必不可少的。

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