燒雞烹飪方法 燒雞做法步驟

1、成年老母雞，宰殺、褪毛；後腿襠部開一小口（2—3寸為宜，不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡住雞腿。）於頸處肩部上方開一小口，取出嗉囊；將整雞取出內臟，洗淨血水，將整雞放入融化的石蠟中，掛勻冷卻，扒掉固態石蠟去除絨毛。放入清水中靜置24小時後取出。進行整雞造型，將雞翅向後上方反向別在頸部後方，另一支雞翅由放血刀口處塞進，口中扯出，別於頸後。敲短雞腿根部，以及胸骨，將雙腿借力別進雞腹，兩腿肘部再次別住，造型完成，如天鵝鳧水。

2、將清水煮沸，撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸，投入整雞，大火燒沸，半小時後文火慢走，沸而不騰；四小時後，取出瀝乾。

3、幹鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏製5分鐘，既成。