方法/步驟
河南人喜歡麪食，河南人也善於吃麪，僅是麪條這一種食物，各地的吃法就有數十種。不同的做法，配以不同的作料，那口感與滋味真是千變萬化。
2我們吃了一輩子麪條，可誰也不敢説自己是“麪條專家”。如果把麪條裏的知識細細梳理一下，你會發現這裏頭也有不少學問。血糖高，多吃高筋麪粉做成的麪食這幾年，有人研究發現，麪條筋不筋道與升血糖的速度密切相關。
3高筋麪粉，通常指的是麪筋蛋白質含量高的麪粉，它筋力好，適合做麪包、饅頭、餃子和麪條。而低筋麪粉蛋白質含量低，質地鬆散，適合做餅乾、蛋糕之類不需要韌性、要求鬆脆或鬆軟的產品。
4上世紀90年代的研究發現，如果把麪粉中的麪筋蛋白去掉，麪粉產品的消化速度就會加快，血糖反應就會顯著升高。換句話説，蛋白質去掉了，麪食在胃腸裏就會消化太快，澱粉飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地擠進血液，當然就會引起比較高的血糖峯值，這對於糖尿病人是相當不利的。另外，質地太鬆軟，也會加快消化速度，比如饅頭、麪包、蛋糕之類，血糖反應都很強烈。
5所以，為了控制餐後血糖，糖尿病人應當選擇比較筋道、消化比較慢的麪食。比如西方研究發現，用硬粒小麥做成的意大利通心粉升血糖比較慢。就中式麪條而言也一樣，耐嚼的麪條比較便於控制餐後血糖。
6在雜糧當中，蕎麥和莜麥(裸燕麥)是餐後血糖反應較低的品種。純的蕎麥麪、純的莜麥面，都非常有利於控制血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質的含量、可溶性膳食纖維的含量以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白麪條高許多。當然，如果僅僅是加一點點，保健意義也就不那麼大了。
7如果你細心一點，會發現掛麪的配料表裏寫着“鹽”。不僅掛麪裏有鹽，飯館裏買的燴麪、拉麪中也都加鹽。為什麼要加鹽?有人説，為了吃起來好吃。這個答案不對。面中加鹽，是為了讓面更筋道，鹽大概算是一種古老的食品添加劑了。
8麪條的彈性，和麪粉中的蛋白質有密切關係;而麪粉的蛋白質含量，以及麪筋的質量，都和小麥的品種有關。所以，有些品種的小麥適合做麪條，有些則做成煎餅或麪包。
9可是，我國傳統種植的多數小麥品種麪筋含量不夠高。為了讓麪條更好吃，我們的祖先也想了許許多多辦法。最常見的方法是在麪粉里加入鹽，利用氯離子的作用，使麪筋蛋白質之間的相互作用加強，這樣麪條就不容易煮爛。古人從實踐中逐漸摸索出來這個辦法的，而且這個方法一代一代流傳了下來。所以，你看看超市裏的掛麪產品，大多都有“鹽”這個配料，而且拉麪師傅、燴麪師傅也都知道，加鹽可以使面更筋道。
10不過，更好的方式是在麪糰中加入鹼。這是因為，在鹼性條件下，麪筋蛋白裏的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麪食的筋力也就越強。這鹼，也是一種食品添加劑。
11做蘭州拉麪一定要用“蓬灰”，其主要成分是碳酸鉀。這個碳酸鉀與碳酸鈉(俗稱蘇打、純鹼)都有明顯的鹼性，其目的就是讓面更筋道。古人不懂化學知識，可是，他們也知道利用自然物質來解決食品加工中的難題。現在，許多人一提“食品添加劑”就緊張得不得了，談虎色變，其實，我們的古人很早就知道合理地運用食品添加劑，鹽、鹼、蓬灰都是食品添加劑，用它們我們才做出了可口的食品。
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哇咔範
