要想炸出又脆又嫩的雞腿，需要掌握以下技巧：
1. 選擇新鮮的雞腿：新鮮的雞腿肉質鮮嫩，能夠更好地保持肉質的口感，所以在炸制之前要確保雞腿新鮮。
2. 提前醃製：在炸制之前，可以將雞腿用調料進行醃製。可以使用鹽、胡椒粉、姜蒜粉等調料進行醃製，醃製時間約30分鐘至1小時，這樣可以使雞腿入味。
3. 控制油温：在炸雞腿時，要確保油温適中。一般來説，油温應該在160-170°C左右，這樣可以確保雞腿炸熟的同時不會炸焦。
4. 雙炸法：為了確保雞腿的脆嫩口感，可以使用雙炸法。首先將雞腿在低温油中炸制一次，大約3-4分鐘，然後將雞腿撈出，等待片刻後再次放入高温油中炸制，大約1-2分鐘，這樣能夠使雞腿外酥內嫩。
5. 控制油炸時間：炸制時間不宜過長，否則會導致雞肉變老。一般來説，雞腿肉的炸制時間為5-6分鐘左右，炸至金黃色即可。
6. 出鍋後瀝油：將炸好的雞腿撈出後，可以用廚房紙巾或者籃子瀝油，使多餘的油份流失，保持雞腿的脆嫩口感。
這些是能夠幫助你炸出脆嫩雞腿的一些方法和技巧，希望對你有幫助！
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