炒茶是指將生茶葉經過加熱和搖晃等操作，使其水分蒸發，萎縮變軟，並且釋放出香氣、改善品質和原料顏色的過程。一般炒茶的步驟如下：
1. 棄水
將新鮮採摘的茶葉放在水中浸泡，用流水清洗掉茶葉表面的雜質和灰塵，然後控制水分抖動幾下，最後將水棄掉，用竹篾簸箕過濾掉殘留的水分。
2. 面搗
把瀝乾水分的茶葉鋪在竹蓆上，用手掌輕輕按壓，稍微擠壓，讓茶葉的纖維鬆軟並有利於均勻炒制。
3. 炒前殺青
將搗軟的茶葉放入炒鍋中，開火加熱，用手或鏟子不斷翻動，讓茶葉受熱均勻，並通過熱力破壞茶葉中的酶類與化學物質，防止茶葉繼續氧化。
4. 動態炒制
將殺青的茶葉加熱到適當的温度，掌握好炒制的姿勢和技巧，用手或鏟子進行不斷翻動、顛轉與震盪，使茶葉均勻受熱，水分蒸發，香氣逐漸釋放出來。
5. 穩中保香
在炒製茶葉時，要控制好炒制的温度和時間，以保持茶葉的品質，並防止過度烘焙降低品質。
6. 出鍋風乾
將炒制好的茶葉放在竹蓆上晾曬，吹風乾或用電風扇等工具讓茶葉自然風乾，去除濕氣，並且讓茶葉入味。
以上是炒茶的一般步驟，不同地區、不同加工方法的茶葉炒制步驟可能會有所不同。
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