1、選對發酵劑。發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
2、發酵粉的用量宜多不宜少。發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也説不定。所以，對於麪食新手來説，宜多不宜少能保證發麪的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
3、活化酵母菌對新手比較重要。適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和麪全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
4、和麪的水温要掌握好。和麪用温水。温度在28-30度之間最好。如果沒有温度計的話，也可以用手感受大致的温度，別讓手的感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水温。就算是在夏天，也建議用温水。
5、麪粉和水的比例要適當。麪粉、水量的比例對發麪很重要。不少朋友總是説發不起來，可能是因為麪糰太硬了。水少面多，麪糰就硬，這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少，發出來的麪糰軟踏踏，成品口感差。大致的配比：500g麪粉，水量不能低於250ml,即約等於：2:1的比例。
哇咔範
