麪包如何發酵最好 麪包怎麼發酵

1、僅僅經過一次發酵的麪包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麪包相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞彙(Fermentation和Proofing)，説明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的麪包，是需要進行二次發酵的。

2、一次發酵，一般能發酵到2-2.5倍大，發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵温度有關係，最簡單的測試法，就是用手指沾麪粉，在麪糰上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好。

3、一次發酵完成後，需要重新揉按麪糰，進行排氣，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。麪糰如果不經過醒發，會難以伸展，給最後的整形帶來麻煩。中間發酵在室温下進行即可。一般為15-20分鐘。

4、中間發酵完成後，可以把麪糰整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的温度下進行。為了保持麪糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。二次發酵一般在40分鐘左右。發酵到麪糰重新變成兩倍大即可。