1、八角、桂皮、花椒、辣椒。這4種調料是君料，主導滷水的不同香型，八角是濃香型，桂皮是淡香型，花椒是麻香型，辣椒是麻辣型，可以搭配不同的臣料。這些君料也可以相互組合，互為君臣。
2、草果。草果性温、味辛，有去異增香的作用，讓滷肉的風味更加突出，無論哪種滷水都少不了草果。除了可以用來製作滷水，在製作燉牛肉、燉魚時，也可以加入草果，成菜的香味濃郁。比較肥膩的食材，一定要加入草果，可以去腥解膩，增加香味。
3、丁香。丁香也叫公丁香，它的香味濃郁，也是用來去腥增香的。不過由於味道太香，因此用量不能過多，不然會蓋住肉類本身的鮮香味，滷肉的顏色也容易發黑。要注意的是，不是所有肉類都適合用丁香，羊肉加丁香會“熱上加熱”，會燥熱上火。
4、良姜。良姜又叫高良薑，性温味辛，也具有芳香的氣味，可以去腥、增香，是滷水的必備香料之一。食材有腥味，就可以加入良姜去腥，如果腥羶味很重，如比羊肉、家禽。魚肉等，可以用良姜+白芷，去腥效果非常好。
5、白芷。白芷也是温性的，有濃郁的香味，主要是用來去腥增香，在燉肉時經常會用到，還能讓食材的味道更鮮美。滷肉時，白芷、丁香、豆蔻同時使用，可以去異增香，香味的層次更豐富，但也也要注意用量。
6、砂仁。砂仁性温味辛，香味很濃，如果要調製濃香味的滷水，就可以加入一些砂仁，也可以不加。砂仁搭配香葉使用，滷牛肉的香味更醇厚；搭配山奈使用，滷豬肉比如豬頭肉、豬蹄等味道更好；搭配丁香、豆蔻，可以滷雞、鴨、鵝等家禽，去異增香的效果非常好。
哇咔範
