1、選對部位
俗話説“貼着骨頭的肉最香”，因此燉肉的原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。
這些部位要麼因為皮下脂肪豐富而濃香，要麼因為帶骨帶筋口感好。
2、選對鍋
鍋底過薄不利於恆温，所以燉肉時，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不鏽鋼鍋再次之。
複合底的不鏽鋼鍋或不鏽鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。
3、選對刀工
切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。
牛羊肉要逆着肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。
豬肉要順着肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可。
4、選對火候
要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關鍵。
一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪後，口感會發柴。
燉肉需要大火燒開，撇淨浮沫後關小火，湯麪冒小菊花泡慢慢燉熟。
如果實在看不住鍋，可以先把燉肉炒香，再加水燒開，撇沫後倒進湯盆中，直接隔水燉。這樣做的缺點是，因為湯汁沒有蒸發，不如燉出來的肉鮮美。
5、把握好放調味料時間
放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮，不僅口感變硬，而且腥羶氣味出不來，外面的湯汁滋味進不去。
恰當的調味時間是，出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞精。
哇咔範
