家常脆皮糊的比例及做法 家常脆皮糊的比例及做法介紹

1、配比：麪粉140克、生粉25克、泡打粉6克、色拉油30克，水適量。

2、做法：將麪粉和生粉按比例混合均勻，加色拉油和適量水調成均勻的糊狀，準備掛糊之前再加入泡打粉調勻。

3、制糊時要根據麪粉的筋度適當攪拌，如採用高筋粉就需要將麪筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，影響菜餚質量。如採用低筋粉，則調製時要稍用力多攪拌幾下，使麪粉僅有的麪筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。另外，泡打粉絕對不能和麪粉、生粉一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在糊中快速反應，產生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜餚的鬆脆程度。故一般先將其他配料調製稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。