1、食材:胖頭魚1條、豆花500g、郫縣豆瓣醬2勺、食鹽1.5勺、花椒15g、幹辣椒15g、蒜4瓣、小葱3根、料酒3勺、泡椒20g、泡姜1塊、雞粉1勺、生粉1勺、姜1小塊、高湯適量、胡椒粉1勺、蠔油2勺、辣椒粉2勺、花椒粉2勺、食用油適量。
2、胖頭魚一條,去鱗去內臟洗淨瀝乾。
3、從尾部開始起刀剔下魚肉。
4、剔下的魚骨部分剁斷。
5、將魚肉用斜刀片成魚片。
6、片下魚片。
7、加入0.5勺食鹽、2勺生粉、薑末、1勺料酒用手輕抓,抓到魚片粘手有彈性。
8、泡椒和泡姜切成末。
9、準備蒜、花椒和乾紅辣椒。
10、豆花事先用小火煮熱。
11、炒鍋下入花椒和幹辣椒小火培香成棕紅色後,撈出剁碎備用。
12、炒鍋放入菜籽油,加入豆瓣醬、薑末炒出紅油。
13、在放入泡姜和泡椒炒香。
14、加入高湯或者清水。
15、胡椒粉、蠔油等調料放入,略攪幾下,使之調勻熬煮5分鐘。
16、放入魚頭和魚骨燒開。
17、再調入1勺食鹽和2勺料酒。
18、水開後,用筷子逐片將魚片下鍋,加入雞粉小火煮熟。
19、將煮好的豆花倒入容器裏。
20、魚肉煮熟倒入裝豆花的容器裏,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘乾的辣椒碎和花椒。
21、另取一鍋,加入食用油燒熱,將燒好的熱油倒在辣椒碎上,即可食用。