1、生澱粉不能炒。熟澱粉是這樣形成的,先用熱温開水攪拌澱粉,攪拌勻。再朝裏倒一百二十度的開水,邊倒邊攪。一會成糊狀,熟澱粉就完成了。
2、熟澱粉又稱糊化澱粉,雖溶於水,容易回生,經過了糊化,加熱或用氫氧化鈉糊化處理,其機理是澱粉內羥基間氫鍵被破壞,就是常用的漿糊,過年貼春聯用的。
3、澱粉常見的狀態有三種:生澱粉:直接由薯類等植物提純出來的澱粉,直接買來的都是這種。
4、熟澱粉:經過了糊化,加熱或用氫氧化鈉糊化處理,其機理是澱粉內羥基間氫鍵被破壞。變性澱粉指澱粉經過交聯,酯化,醚化,氧化等化學或物理手段處理過,某方面性質與原澱粉不同。