1、選對牛肉。牛，是一種可充分利用的食材，可食用部位較多，肉質面積較廣。目前，市面上的攤販售賣的有黃牛、水牛、犛牛和乳牛這四種牛肉，其中以黃牛肉和水牛肉為主，而無論是從口感還是從品質上來看，黃牛肉都要遠勝一籌，因此，我們在製作麻辣牛肉之前，還得親自到市場挑選鮮嫩的黃牛肉，並且應該挑選牛背上的肉為宜，才能保障麻辣牛肉緊實的口感。
2、掌握刀工。一盤好的麻辣牛肉，除了品質要過關要，對刀工的要求也頗高。一來麻辣牛肉片不宜切得太厚，這樣嚼起來比較費力，二來也不宜切得太薄，不能像水晶牛肉般晶瑩剔透，沒有嚼頭，在切的時候我們要保障牛肉片有半個巴掌般大，並且要厚薄均勻，另外切的時候還得找準肌肉紋理，順着紋理去切割，這樣切出來才漂亮，後期嚼起來也才易碎。
3、醃製處理。麻辣牛肉，之所以吃起來比鮮牛肉味道豐富一些，是因為它多了一項製作工藝，那就是提前人工對牛肉進行了醃製。我們需要將切配好的牛肉，與適量的鹽、雞蛋清混合攪拌均勻，並用手來回抓捏，讓牛肉充分吸收佐料的味道，再放入一點兒花椒油和香油，讓牛肉吸收一定的油分，隨後將牛肉放置一旁，醃製一段時間後，再加入澱粉和水，充分攪拌均勻即可。
4、裹辣椒麪。麻辣牛肉，麻辣是精髓，在對牛肉進行一段時間的醃製打磨後，我們還得準備好新鮮的辣椒粉為牛肉點睛。這一步的做法十分簡單，只需將醃製好的牛肉一片一片地放入辣椒粉裏面，來回打滾，直到每一片肉上的每一個空間都被辣椒粉覆蓋為止。
哇咔範
