酵母的作用 關於酵母的作用介紹

1、生物膨鬆作用，這是酵母的主要作用之一，利用糖發酵產生二氧化碳，是麪糰膨鬆並在烘烤過程中膨大，麪包網狀組織得到填充，疏鬆多孔，體積膨大。

2、麪筋擴展作用，酵母可以增加麪筋的伸展性，具體作用為：一是酒精發酵完成時濃度約為2%，可以使脂質與蛋白質的結合鬆弛、麪糰軟化；二是二氧化碳在形成氣泡時從內部拉伸麪糰組織，增強麪糰的黏彈性；三是在酵母發酵的同時，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，這些酸的生成不僅使麪糰pH下降，有利於酵母發酵，而且增加了麪糰中麪筋膠體的吸水和膨潤，使麪筋軟化，延伸性增大。