1、酵母發酵原理
（1）酵母菌作為發酵素，吸收麪糰中的養分並生長繁殖，將麪粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使麪糰膨脹、鬆軟，產生蜂窩狀的組織結構。
（2）當然還有一個前提，是麪糰在揉麪時產生了足夠的麪筋，這些麪筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，並且能使這些氣體不外溢，保持住麪糰膨脹和鬆軟的狀態。
（3）酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的温度是在20℃～35℃，0℃以下或者高於47℃的温度下，酵母細胞一般不能生長，最適合作用的濕度是75％左右。
2、影響發酵的因素：
（1）温度，是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麪糰發酵過程中要求有一定的温度範圍，一般控制在25～30℃。如果温度過低就會影響發酵速度。温度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件使麪糰發酸。
（2）酵母的用量：一般酵母的使用是根據麪粉計算0．6％－1．5％，根據麪包的品種不同，加入的酵母分量也不一樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。
（3）麪粉：不同成熟度、筋度的麪粉，或其澱粉酶的活性受到抑制的麪粉都會影響酵母的作用。
（4）水：在一定範圍內，麪糰中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，麪糰越軟越能加快發酵速度
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