紅燉腐皮鴨 紅燉腐皮鴨的做法

1、將光鴨剖腹，挖去內臟洗淨，斬去頭、腳、翅膀，剖開背脊拆淨骨頭，將鴨肉厚薄修平，放在盛器內，加入葱姜，蛋清，蘇打粉，醬油，味精，濕澱粉攪勻，漿5分鐘待用。

2、白膘片成薄片，冬菇，火腿切成米粒，將豆腐衣撕去硬邊，平攤在台板上，將鴨皮朝上放在豆腐衣上面，塗上蛋粉漿，再鋪上白膘片，塗上蛋粉漿，隨後撒上冬菇，火腿末，再塗上蛋粉漿，隨即由內向外，捲攏成長條形，用線繩從頭到尾紮緊，外面再塗上濕澱粉，醬油。

3、炒鍋上火，倒入油，待油燒至七成熱時，將鴨卷下油鍋，炸至呈紅色時倒出，將鴨卷再放入鍋內，加入高湯、醬油、鴨骨，蓋上鍋蓋，用小火燉爛後取出，潷出原汁留用，解去線繩後切刀裝在碗內。

4、將原汁倒入鍋內，加入味精、胡椒粉、待燒沸後，用濕澱粉勾芡，淋入香油推勻，起鍋澆在鴨面上即成。