拔絲怎麼熬製 拔絲熬糖的技巧

1、油拔，這也是我最常用的一種方法，這種方法用時短，缺點是不好掌握火候。鍋裏放少許——油熱到四五分熱時候放入白糖，用勺子慢慢攪動，不要停，白糖慢慢融化，期間可以用勺子舀起糖稀慢慢倒下來，觀察粘稠度和顏色，當顏色變深並感覺粘稠了就可以了，快速關火。這種方法注意，油不要多，把炸完食材的油倒出去，只留少許的底就可以了。

2、水拔，水拔的好處就是容易掌握，拔出來顏色晶亮，缺點是鍋要重新刷過，不可以有雜物，冷卻快，容易返砂。鍋里加入少許的水和白糖，用勺子慢慢攪動，不能停，當大泡變成小細泡的時候，糖稀粘稠了就可以倒入食材了。大致比例是水1糖3。

3、水油炒。一般飯店裏大多使用這種方法，但對火候掌握要求較高。優點是顏色漂亮。將白糖和水放進鍋內，不停攪動，期間淋入油，直至粘稠，大泡消失即可。比例糖30水5油2。