1、技巧
（1）熬糖汁一定要小火慢熬，火大了很容易熬糊。要時刻注意顏色的變化，待熬至琥珀色有明顯的粘稠感，要迅速將地瓜倒入裹上糖汁，否則糖很容易結塊。
（2）地瓜在油炸時要中等油温，不要油温太高，否則地瓜外邊炸焦了裏邊還沒炸好。
（3）用來盛拔絲地瓜的盤子提前抹一層香油防粘，否則不易食用和清洗。
（4）刷鍋的時候，要趁熱，如果鍋底的糖凝固了，可以加點水，加熱一下再刷，這樣比較省勁兒。
2、做法
（1）地瓜洗淨去皮，切成大小均勻的滾刀塊。
（2）鍋中熱油，六成油温下入切好的地瓜塊，炸大約5分鐘左右，直到地瓜表面褶皺且金黃，內部用筷子很容易穿透。
（3）將炸好的地瓜快，盛出，控油，裝盤備用。
（4）準備好一小碗綿白糖。
（5）鍋中留少許底油，放入一小碗綿白糖，放入少許清水，白糖和水的比例約3：1。
（6）使用小火慢熬，邊熬邊用鏟子輕輕攪動，至白糖漸漸融合，開始出現大的泡泡。
（7）繼續慢熬，大泡沫漸漸變成小泡沫，顏色逐漸變焦糖色。繼續小火慢熬，待泡沫消失，顏色逐漸變成琥珀色，有明顯的粘稠感，用筷子點一下能掛住糖汁，證明糖已經熬好。
（8）快速將炸好的地瓜下鍋翻動，使其均勻地裹上糖汁，裝在抹上香油的盤子裏即可。
哇咔範
