拔絲紅薯怎麼弄糖 拔絲紅薯怎麼做才可以使糖絲剛剛好呢?

拔絲看的就是糖汁的火候，下面就説説糖汁的熬製技巧。

1、掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。

2、炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。

3、糖加足。糖與原料之比以重量來説，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。

4、炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，説明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。

5、做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料温度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。