1、食鹼能去掉髮麪糰的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食鹼對面筋質有食鹽的相似作用,能收斂麪筋質,使麪糰具有獨特的韌性,彈性和滑爽性,但延伸性比鹽水面團差。
2、也可使饅頭膨鬆潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。
3、鹼水面條是在做麪條時在和的面里加入鹼水。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時,吸收水份,達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等。