蒸饃發麪的技巧 蒸饃發麪技巧都有哪些

1、發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，不建議選用。

3、麪肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麪團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麪肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麪糰產生酸味。但鹼會破壞麪粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。