饅頭一次發酵和二次發酵區別 饅頭髮酵一次兩次區別在哪

1、一次發酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入，攪拌成麪糰，直接成型，成型後。

2、二次發酵：是採用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行麪糰的調製，第一次麪糰攪拌將大部分麪粉和全部的酵母攪拌成麪糰（我一般是80%的麪粉），發酵一段時間後，將剩餘的麪粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌後在成型醒發。

3、區別在於對和麪工藝要求高，由於麪糰一次和成，沒有面團發酵的調整和第二次和麪，所以在添加原材料的方法，以及攪拌程度方面必須嚴格控制。一次發酵時如果麪糰沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭成品的萎縮概率要遠遠大於二次發酵法。

4、一次和二次區別在於饅頭內部組織沒有二發饅頭細膩，氣孔比較大，鬆軟度也不如二發饅頭。因為麪糰沒有充分發酵，麪筋形成量較少，筋度和延展性不如二次醒發的麪糰。而且一發饅頭的風味也比二發饅頭要差一點，因為酵母菌在短時間內沒有完全激發出麪糰內的風味物質。總結來説就是一發饅頭比較省時，但是口感上會差一點；二發饅頭花費時間比較長，但是做出來的饅頭味道好。