焯水是家庭常用的烹飪方法之一，科學焯水不僅能保持食材色澤、提升食材口感，還可以幫助食物去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質。作為炒菜前的重要工序，焯水有什麼作用呢？哪些食材需要焯水？
1、焯水的作用
使蔬菜的顏色更鮮亮。菠菜、茼蒿等綠葉菜經適當焯水後，可使顏色變得翠綠鮮亮。
去除草酸。芹菜、竹筍等經焯水後可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。
去除亞硝酸鹽。含亞硝酸鹽。較多的蔬菜如香椿，通過焯水可以去掉部分亞硝酸鹽。
降低農藥殘留物。熱水中，農藥的溶解性增強，用沸水焯蔬菜能有效去除有機磷農藥。
去除異味。油菜、芥菜、蘿蔔等蔬菜大多含芥子油昔，焯水可使這種物質揮發從而去除辛辣味。大部分肉類烹調之前先做焯燙處理，可去除其腥羶味。
去除毒素。芸豆、扁豆等食物含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀，用沸水焯煮後毒素結構會被破壞，食用更安全。
2、以下5類食材，烹飪前需要焯水草酸高的蔬菜：莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，建議用100℃的沸水焯5~10秒。
易產生亞硝酸鹽的蔬菜：香椿、菠菜、西芹等綠葉菜，建議用沸水焯5~10秒。
含天然毒素的蔬菜：芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等，建議用水泡5分鐘，然後沸水焯5分鐘。
不好清洗的蔬菜：西蘭花、菜花等，烹調前建議沸水焯1~2分鐘。
肉類：排骨、牛羊肉等肉類，建議與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。
3、焯水時冷水與熱水下鍋的區別
（1）冷水鍋焯水
焯水方法：將食物和冷水一同入鍋，焯煮至水燒開或半熟狀態撈出。注意：冷水焯燙適合①苦澀味較重的根莖類蔬菜，如土豆、竹筍、山藥等；②肉類食材，如豬肉、羊肉、牛肉。
（2）沸水鍋焯水
焯水方法：將水燒沸後，再放入食物焯煮，可以幫助保持原料的“色、脆、嫩”。注意：沸水焯燙適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽等，能減少可溶性維生素的流失。
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