發麪老面做法和配方 用老面發麪的方法

1、麪粉加上適量的水和成軟麪糰，蓋嚴蓋子室温發酵24小時左右，（室温20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麪糰變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裏面有蜂窩。

2、然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麪粉和鹼水，加麪粉的量以達到要求為準。用鹼量是麪粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。麪糰聞着不酸即可。

3、揉麪達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裏繼續發酵至原麪糰的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。