1、原料定義不同。澱粉是從種子塊莖植物或麪粉中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，是一種多糖物質，按照原料不同可分為：土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等。 芡粉 芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉，如勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
2、用途不同。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等，其使用用途較廣，如：可用於食物勾芡，多用土豆澱粉，即起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。還可以用於上漿，如玉米澱粉（生粉）下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，目的是使口感滑嫩，形成保護殼。還能掛糊，一般用玉米澱粉和麪粉調製，下鍋前，用澱粉和麪粉，調製成流動的糊狀，一般是很厚的一層，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裏嫩的口感。芡粉用於食物烹飪，用途較為狹窄，就是和水調和，糊化成膠體溶液，用來食物勾芡，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用，讓汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味，多用於熘、滑、炒等烹調技法。
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