1、麪粉的選擇。自制涼皮要選用不含麪粉改良劑的高筋麪粉，用這種麪粉做的涼皮口感最筋道，低筋麪粉或含有改良劑的麪粉都不好用。
2、和麪與洗面筋是關鍵。讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麪粉中的麪筋完全洗出來，如果最後的麪漿水裏還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。為了把麪筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用——每100克乾麪粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麪糰更加筋道，能洗出更多的麪筋來。用温水和麪有利於麪筋的生成，温水的用量約為麪粉的一半，按重量計算。麪糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麪筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。按這種方法做的麪糰才最適合洗面筋，才能把麪筋洗得比較乾淨。
3、麪漿水的處理。讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麪漿水的處理了，一定要把麪漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。
4、澱粉糊的濃度。最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。
5、過濾澱粉糊。澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。
6、細節處理。每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麪皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
7、掌握了以上幾個自制涼皮的關鍵要領後，要做出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮絕對是輕輕鬆鬆的一碟小菜。
哇咔範
