發酵會導致茶發生哪些變化

發酵會導致茶葉發生以下變化：

1. 氧化：茶葉中的酶在發酵的過程中與空氣中的氧氣接觸，茶葉中的多酚類化合物被氧化成為新的化合物，使得茶葉的顏色和香味發生了改變。

2. 色澤：未發酵的茶葉呈鮮綠色或青色，而發酵後的茶葉會變成紅褐色、深褐色或黑褐色。

3. 香氣：未發酵的茶葉味道清新淡雅，而發酵後的茶葉會散發出菜花、桂花、玫瑰、香草等花香。

4. 味道：未發酵的茶葉口感清淡爽口，而發酵後的茶葉會變得更加濃郁柔和，同時茶水的滋味也會變化。

5. 營養成分：發酵後，茶葉中的兒茶素和咖啡鹼等化合物的含量也會產生變化。一些茶葉中的具有抗氧化和抗炎作用的多酚類化合物也會隨着發酵過程而增加。