發酵過程温度超標可能會導致微生物的異常生長和產生有害物質,從而影響發酵產品的質量和安全性。因此,需要進行風險評估,評估具體的風險和影響,並採取相應的措施進行控制。
以下是可能的風險和影響:
1. 影響發酵速度和品質,導致產品的口感和顏色不符合要求。
2. 異常生長的微生物可能會產生有害物質,如細菌毒素,對人體健康有害。
3. 高温可能會破壞微生物菌株或工藝酶的活性,影響產品的品質和口感。
針對上述風險和影響,建議採取以下控制措施:
1. 在工藝中設置温度監測設備,及時檢測和控制温度。
2. 加強衞生管理,保證生產環境和設備的衞生。
3. 對若干程序進行調整,比如降低發酵材料的負荷,調整發酵時間等,以保證發酵温度在安全範圍內。
4. 對產品進行物理和微生物檢測,確保產品的質量和安全性。
以上僅為建議,具體控制措施應根據具體情況而定,結合生產過程和實際情況制定。需要針對具體情況進行評估和制定控制計劃,最大程度地減少風險並保證產品的質量和安全性。