1、加工白條雞:白條雞在水中浸泡半小時,去掉浸出的血水。洗淨後,用刀從體腔內向外扎一紮,注意不要扎破皮(目的是為了使雞醃得均勻)。
2、制滷:八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴香45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克、香葉3克、白芷5克、陳皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生薑50克、良姜30克等。調料用紗布包紮好。將清水25千克倒入鍋內加鹽4千克,再加調料包,煮沸後加味精0.1千克。然後倒入浸泡缸中冷卻使用。
3、浸滷醃製:先將洗泡後的雞體腔內灌滿滷,然後疊放於浸泡缸內,上面覆壓重物。夏季一般2~3個小時,春、秋季為6小時,冬季12小時。夏天熱時若要加速雞的醃製時間可在浸泡缸中加入適量磷酸鹽、硝酸鹽。