1、增加菜餚湯汁的黏性和濃度。許多菜餚在烹飪時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、醋、料酒），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附着在原料上，影響入味。勾芡之後，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。
2、保護維生素。澱粉中含有谷胱甘肽，其結構中的硫氫基（—SH）具有保護維生素C的功能。另外，勾芡可使菜餚原料中溶解到湯汁裏的維生素，礦物質和其它營養物質粘附在澱粉上，不至於剩下菜湯而浪費掉。
3、保持菜餚焦脆、滑嫩的狀態。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內軟的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜餚的風味特點。
4、增加菜餚的光澤。菜餚經勾芡後，澱粉遇熱糊化，形成膠體狀態，可使菜餚愈顯光亮明潔。
5、使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。經過勾芡以後，由於澱粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現象
哇咔範
