1、食材：牛肉、芹菜、葱、姜、花椒、鹽、老抽、生抽、胡椒粉、白糖。
2、麪粉中倒入40度左右的温水，用筷子攪拌成棉絮狀，揉成一個硬度適中的麪糰。將麪糰密封，醒面至少20分鐘，中間再將麪糰揉兩次，把麪糰揉至表面光滑。
3、將薑片、大葱、花椒放在碗中，加入開水，浸泡10分鐘。得到的葱姜花椒水，待會冷涼用來拌餡。
4、將牛肉洗淨，切成小塊，放在料理機中，絞成細膩的肉糜。
5、將牛肉倒入盆中，少量多次地倒入第二步中的葱姜水，用筷子沿着一個方向不停地攪拌。我這裏大概攪拌了10分鐘，將近500克的牛肉，用了200毫升的葱姜水，最後得到的牛肉是比較有彈性又非常黏的肉糜。這一步非常關鍵，這樣做出的牛肉餡，鮮嫩多汁，不會柴。
6、牛肉餡中加入1勺老抽、2勺的生抽、少許胡椒粉，再沿着一個方向將其充分拌勻。
7、芹菜清理乾淨，開水下鍋，大火焯水1分鐘，然後用涼水淘涼，再瀝乾水分。
8、將芹菜切成小段，放在料理機中，絞碎。
9、絞好的芹菜碎中會有很多水分，可以把多餘的水分擠一擠，注意不要擠得太乾了，留些水分在裏面餡料會多一些汁水。然後加入鹽、少許白糖、少許食用油調味。
10、再次沿着一個方向，將芹菜和牛肉充分攪拌在一起，這樣芹菜牛肉餡就調好了。
哇咔範
