怎麼判斷茶葉發酵程度 茶葉醱酵程度的判斷

1、茶葉醱酵之後，葉子具有新銅色，香氣濃郁。而且茶葉醱酵的時間愈長，茶汁的顏色愈深。良好醱酵之葉具有新銅色，葉之香氣發展至最高度，醱酵十分平均，而有一致之色澤之葉甚為少見，茶梗及中肋比葉片獲得良好色澤為速，在碎葉片變褐色以前，已變成較暗色澤。有經驗之茶師，能斷定香氣發展之程度，並可藉茶之香氣與外觀而定共醱酵狀況。以香氣為主要目的者，則於香氣發展至最高度時，即行烘焙，但若以湯色為主者，則醱酵時間延長，無需以香氣為斷定標準。

2、醱酵與釋出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。醱酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關。倘醱酵不能改善湯色，則只能從揉捻設法補敍。除香氣不計外，醱酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在醱酵前為無色，予茶以刺激性；醱酵時變色，而刺激性減少。要之，醱酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。