1、涼拌雞是冷水下鍋,而且火不能一直太大,否則燉出的雞,就不能達到裏外熟的一樣的均勻,並且也影響口感。
2、特別是整雞時,就一定要冷水下鍋了,否則外面都爛熟了到時裏面都不一定熟了,且收縮不成型(本來三斤的雞,出鍋後可能還不到一斤),同時出來的味也不正,肉味糜爛爛而無味,沒有豐滿的口感,燉講究的就是一個火候和時間,是一個慢工出精味的活,不要火太大,要的是時間,慢的慢的入味和熟。