1、人們經常食用的肉類品種，主要有豬、牛、羊等畜產品和雞、鴨、鵝等禽產品。但是市場上供應的新鮮肉類，質量並不完全相同，顏色也有深有淺。要買到新鮮而質量又好的鮮肉只要看一下這些肉類的瘦肉顏色，就能馬上判別出它的新鮮程度和質量。
2、鮮肉的色澤主要與肌纖維內所含的肌紅蛋白有關，而肌紅蛋白的含量又取決於肌肉的活動量、氧的供應量、二氧化碳殘留量、血液循環的狀況，以及動物的年齡和種類。由於這些因索的不同，於是鮮肉就會有粉紅、淺紅、玫瑰紅、鮮紅或暗紅等色調。
3、例如禽類翼部的血液循環較好，其肌肉內肌紅蛋白量就比骨胳肌少，肌肉的顏色也較淺。
4、動物的年齡與肌紅蛋白的含量也有關，隨着年齡的增大，肌紅蛋白含量也會增多，所以在6~8月齡屠宰的豬，其肌肉色澤就比老齡豬肉淺淡；牛，羊肉的肌紅蛋白含量高於豬，色澤要比豬肉深一些。另外。屠宰時如果血未放盡，也會使肌肉的色澤偏深，但由於微血管分佈在肌纖維和脂肪組織間，除了使肌肉色澤變深外，還可使脂肪層呈現出不同程度的紅色，因此這種情況比較容易判別。下面以豬肉為例，説明色澤與新鮮程度的關係。
5、一般情況下，新鮮豬肉的切面略呈紫紅色，這是處於還原狀態的肌紅蛋白的本來顏色。當新鮮豬肉暴露在空氣中時，肌紅蛋白就會氧化成氧合肌紅蛋白，使豬肉呈鮮紅色。
6、豬的肌肉裏還含有抗壞血酸等還原物質，它有助於肌紅蛋白保持還原狀態。存放時間較久的鮮肉，會因還原物質被氧化而失去還原作用，使氧合肌紅蛋白氧化成正鐵肌紅蛋白，而使肌肉的色洋趨向褐紅色。
7、因氧化氮或一氧化碳中毒的豬，其肌肉中的肌紅蛋白會變成亞硝基肌紅蛋白或羧絡肌紅蛋白，使豬肉呈現出比氧合肌紅蛋白更加明亮的鮮紅色，猶如醃肉。
8、當鮮豬肉受到細菌污染並有還原物質存在時，肌肉中的肌紅蛋白可經氧化而形成硫合肌紅蛋白或肌綠蛋白，這時的鮮豬肉便呈現出青綠色。
9、在瞭解了色澤與肉類新鮮程度的關係後，只要根據實際情況進行比較，一般都能得出可靠的結果，也一定能挑選到新鮮、質好的鮮肉。
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