1、異味。可聞到一種異味,這是發熱黴變的先兆。
2、硬度下降。由於大米和微生物的強烈呼吸,局部水分凝結,米粒潮濕,稱為“出汗”,其硬度下降,叫“身骨發軟”,散落性低,手握可以成團。
3、色澤鮮明。由於米粒表面水氣凝聚,米粒色澤顯得鮮明。
4、脱糠。因米粒潮濕,粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,顯得毛糙、不光潔。
5、起眼。由於大米胚部組織較鬆,含蛋白質、脂肪較多,黴菌先從此侵蝕,使胚部變色,俗稱“起眼”。
6、起筋。米粒側面與背面的溝紋呈白色,繼而成灰白色,故稱“起筋”。