1、東北地區的酸菜通常以大白菜作為原料,酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》,詳細介紹了白菜(古稱菘)等原料醃漬酸菜的多種方法。白菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵後,產生大量乳酸,不僅口感好,而且對人體有利。
2、東北酸菜大致上可以分為兩種:一種是東北酸菜,它又被稱為東北漬菜,主要原料是大白菜,多用來包餃子或者作為配菜;另一種是酸菜的主要原料是蘿蔔纓子或者蘿蔔。