1、花菇：花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之稱，營養最好。花菇的頂面呈現淡黑色，菇紋開暴花，白色，菇底呈淡黃色菇厚、含水量低。花菇的營養最好，蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都更高。而且它組織緊密，風味濃郁，口感滑嫩。花菇因頂面有花紋而得名，裂紋裏露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。花菇主要是在温度低，空氣乾燥，温濕差較大的條件下，最容易形成的，這種條件下花菇的產量高，質量也好，肉特別厚。
2、厚菇：厚菇，又叫冬菇。厚菇的質量僅次於花菇。它菌肉緻密，口感筋滑，香味也濃。冬菇頂面呈黑褐色，菇底褶也是淡黃色，肉比較厚，像銅羅邊，氣温低時菇蓋光滑，氣温稍高一點，菇蓋稍微有皺紋。厚菇肉肥厚，菌蓋無花紋，栗色並略有光澤。以大小4—6釐米，邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品。
3、薄菇：薄菇就是鮮菇在該採摘時沒有及時採摘，導致開傘度較大，菌蓋厚度變薄。薄菇菌肉較薄，選購時以開傘少、破損少的為好。
4、菇丁：菇丁是在菌袋養分不夠，或者是水分過小，使剛長出來的幼菇不再生長，就已經成熟或者萎縮。就變成菇丁，但養分和大香菇是一樣的。菇丁個子雖小，品質卻絲毫不差，最經濟實惠。選擇菇丁的原則在於“嫩”。將乾製後的菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的。
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