1、優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。
2、蠔油的質量以呈稀糊狀,無渣粒雜質,色紅褐色至棕褐色,鮮豔有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味,入口有油樣滑潤感者為佳。
3、根據調味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。