發酵過程中褐變

發酵過程中褐變是指在發酵過程中，由於蛋白質、糖類等營養成分被微生物酵解產生的一些化學變化，導致食物變得更加棕色或暗淡。這是因為在發酵過程中，微生物會分解尚未被代謝物質中的營養物質，其中含有大量的胡蘿蔔素、麥芽糖和氨基酸等化合物。這些營養物質會與氧化物發生反應，形成棕色咖啡因類的分子。這種棕色的變化是由一系列路反應引起的，其中包括蛋白質和糖類的糖化和非酶的褐化反應。這種褐變不僅會影響食物的外觀和口感，還會影響產品的香氣和營養成分。