滷菜如何保存不變色 如何保存滷菜不變色

1、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。

2、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別相信都很清楚，但還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放滷產品時適量添加點抗氧化劑。產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香辣味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。