滷菜怎麼上色才紅亮不發黑 滷菜上色技巧分享

1、炒製糖顏色變老變嫩。滷水中的糖一定要炒得嫩一點。將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議以梔子水來代替用糖色調製的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨用的糖色更好看。

2、用糖色給滷肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(滷肉的顏色與火候也有很大關係)。色彩也不要恰到好處，儘量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。

3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率準確來説是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。

4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了滷肉的成分，有些人不願意接受。

5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。

6、刷油：可刷滷水上部的滷油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。