1、材料:麪粉600克,老面120克,酵母粉3克,白糖2克,蘇打粉或鹼面1捏,35度左右温水260克。
2、發麪:麪粉加老面、酵母、糖放盆裏,分次倒入温水,用筷子攪成絮狀,揉成較光滑麪糰,手蘸少量水抹於麪糰表面(麪糰不發乾),加蓋發酵至兩倍大,約2小時左右。發好的麪糰,手指戳洞不回彈,呈蜂窩狀組織為好。
3、揉鹼面:取1捏鹼面或蘇打粉,放在面板上搓一搓,再撒一層薄面,拿出麪糰揉光揉透(約需8——10分鐘),這個步驟非常重要,揉透的麪糰蒸出的饅頭組織細膩,不會有花點。
4、製坯:揉好的麪糰加蓋鬆弛10分鐘,搓條均勻下成12個面劑,反覆揉圓,多揉可使饅頭皮光滑,內部層次感強。
5、二次醒發:簾子刷油,饅頭坯上屜,加蓋二次醒發20分鐘。二次醒發後,饅頭坯增大,增大越多蒸出來越宣軟,按個人喜好掌握。
6、蒸制:電蒸鍋冷水給電,蒸25分鐘,燜3分鐘後揭鍋。