1、冷水和麪:水温在30℃以下,和出的麪筋道、爽滑,適於煮、烙、煎的食品;
2、温水和麪:水温在30~50℃,和出的面柔中有勁,成品不易走樣,適於蒸、煎的食品;
3、熱水和麪:水温在70℃以上,麪糰柔軟勁小,顏色較暗,卻帶有甜味,適於蒸、煎、炸的食品;
4、100℃的開水和麪:麪糰有粘性,色澤暗,成品口感細膩甜糯,適於炸、烤的食品。