1、幹鍋鴨頭：鴨頭提前泡水，泡上兩三個小時去腥味兒，把鴨嘴掰開洗，去掉氣管，洗好的鴨頭冷水下鍋焯水，放料酒，葱，薑片，焯好的鴨頭撇去浮末撈出備用。花椒大料提前用熱水泡上。放油油熱放冰糖炒糖色，炒至琥珀色加一小碗水（這一步注意別被油濺着）倒入鴨頭裏，接下來炒大料，放油把泡好的大料倒入鍋中小火慢炒炒出香味兒，加入蒜片，薑片，葱繼續炒加生抽，老抽，蠔油加入適量的水，加鹽。一併倒入鴨頭裏，大火燒開，中火煮半小時左右，煮好的鴨頭撈出一劈兩半，鍋燒油油熱放蒜，花椒爆香，（能吃辣的一步還可以加幹辣椒）加豆瓣醬炒出紅油倒入鴨頭翻炒，加入孜然粉，白芝麻。
出鍋裝盤，撒上葱花，好吃的鴨頭就做好了。
2、椒鹽鴨頭：先將青椒，喜歡吃辣的加點小米椒。洋葱，葱白 大蒜 生薑。鴨頭對切開，用菜籽油炸。小火慢慢油炸8分鐘。撈出控油。將事先切好的洋葱 生薑 大蒜 辣椒炒出香味。加入一勺生抽，一勺蠔油，少許白糖提鮮。倒入炸好的鴨頭翻炒，加入椒鹽粉。快速翻炒幾下就好了。
3、醬鴨頭:鴨頭洗淨入温水，加料酒焯水。輔料裝入茶包袋。
焯好水的鴨頭用温水洗淨浮沫，放入燉鍋，加適量温水，放入所有調味料（料酒、老抽、六月鮮甜辣醬、鹽、黃冰糖、蠔油、南乳汁（南乳汁實際就是紹興腐乳的汁）），大火煮開後小火燉20分鐘，轉大火收汁，待湯汁濃稠即可出鍋裝盤上桌。
哇咔範
