1、香味濃厚,無異味,不發酸,酒糟完好,無黴變液化現象為好蛋。
2、劣質的糟蛋如礬蛋,在開壇後見表層糟蛋膨脹變形,浸漬用的酒糟變成糊狀與蛋混雜,形成一團如燃燒後之礬石,堅硬難分。水浸蛋是因糟含醇不夠,蛋黃雖變硬,而蛋白未凝固,仍為液體狀態,有異味。