1、做涼皮用小麥澱粉。做涼皮最重要的就是選對麪粉,這也是製作涼皮最重要的第一點。
2、麪粉經過洗面後就被一分為二了,即麪筋和澱粉,面水裏面白色的物質就是澱粉,留在盆裏的就是麪筋,剛洗出來的面水是不能直接用於涼皮的製作,主要是因為面水太稀,涼皮不能成型,需要進行沉澱。涼皮雖然是用澱粉做的,但並不是隨便什麼澱粉都能用來做涼皮的,澱粉的種類很多,用途是各不相同的,比如豌豆澱粉最適合做涼粉,紅薯澱粉最適合做粉條等,同理,涼皮最好的就是用小麥澱粉,其它任何澱粉都做不出涼皮本身所特有的柔軟透亮,光滑勁道的品質的。