炒菜高級技巧 盤點炒菜的技巧

1、菜過鹹處理有三法。可加適量白糖，即可減輕鹽味。可放些醋，鹹味會大大減少。用摻有白酒的水浸泡，這樣有明顯的去鹹效果。

2、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用植物油應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

3、炒素材技巧。炒茄子：在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。炒土豆：加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。炒豆芽：先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

4、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

5、土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。

6、黃花菜的烹前加工。鮮黃花菜（金針菜）中含有秋水仙鹼，在人體內被氧化成為二秋水仙鹼，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。